看!飯店絕不外傳的秘訣,53個讓炒菜變香的竅門,趕快收藏了!

不要再抱怨自己做的菜不香了,炒菜是一門需要各種經驗的技藝,下面就是一些關於怎麼炒菜的技巧,讓你在做家常炒菜時更加得心應手。


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1.開水點菜。炒青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳。若用一般水點菜,影響脆口。

2.炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟后再調味。如果用豆油、茶油或菜油,應先放菜、後下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

3.糖醋汁配比。不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例調配,便可收到甜酸適度的效果。

4、拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲菜糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結時間,並使糖絲拉得更長。

5.放醋的講究。凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

6.啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。

7.葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶后,若存放過久,就會變成「醋」,具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。

8.用鹽洗菜。保潔清洗青菜時,在清水裡撤一些鹽,這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

9.洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流失太多。

10.鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時放一點鹽,顏色能由黃返綠。

11.牛奶菜花更白嫩。炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。

12.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

13.腌制豆角新法。選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內輕揉,待手感潮濕之後,再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入),層層壓緊、壓實,並撤上少量鹽,加凈石壓頂層,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆,可貯存1年以上。

14.腌泡菜除霉花。腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克;炒熟放涼后,用紗布包好放入壇內,第2天取出。這樣,就可缸底除去白膜。蠶豆加工后,還是下酒的好菜。

15.芥末做泡菜。做泡菜時,加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。

16.切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時,眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切,也可在菜板旁放一盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發,使眼睛不受刺激。

17.炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃,烹制時將辣椒切成細末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個鮮雞蛋液,炒成「蛋包椒丁」,辣味可大大減輕。

18.鮮姜保存。鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里,隨用隨取,能保存較長時間不壞。

19.芥末辣味的去除。芥末用水調勻(稠膏狀),盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。

20.麥飯石泡菜易存放。用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果,置於陰涼處,可延長存放時間1倍以上。

21.湯過咸處置三法。如果湯做得太咸,用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去,吸收鹽分,減輕鹹味。或切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那麼咸了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減咸功效與放土豆同。

22.紫菜可除湯中油膩。湯過於油膩時,可將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯內,可減少油膩感。

23.菜過咸處理三法。菜咸了,可加適量白糖,即可減輕鹽味。或放些醋,鹹味會大大減少。或用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去咸效果。

24.牛奶可淡化醬汁。炒菜時,如果調味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調和菜的味道。

25.米酒可解酸。醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以減輕酸味。

26.腌菜咸辣味的淡化。腌漬小菜,如過咸或過辣時,可將小菜切好后浸在50%的酒水裡,能沖淡鹹味或辣味,且味道更鮮美。

27.去除蔬菜的苦澀味。蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好后加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒,可去苦澀味和草酸。



28.冰凍「蘿蔔乾」。把切好的蘿蔔先放在冰箱里冷凍一段時間,再拿出來置陽光下曬乾,就成了可以久存且風味獨特的:蘿蔔乾,燒肉時放上一些,味道極好。

29.去除蘿蔔異味。蒸吃蘿蔔,應該先將其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失。

30.蘿蔔貯藏三法。

土坑貯藏法:將新鮮的蘿蔔削去項,去毛根,嚴格剔除帶有蟲傷、機械傷、裂口和過小的蘿蔔。挖一個l米深,1米見方的土坑,將蘿蔔根朝上,頂朝下,斜靠坑壁,按順序碼緊。碼齊一層蘿蔔,撤上一層10厘米左右厚的凈土,如此交替碼放,共碼四層。若坑土過干,可適當噴水濕潤。最上一層碼好后,要根據氣候變化逐漸加厚土壤層,天暖少覆土,來強寒流時多覆土,小寒前後覆土完畢,土厚共1米。質量好的蘿蔔,入坑前不受熱,入坑后不受凍,能貯存到來年三月上旬。

泥漿貯藏法:把蘿蔔削頂,放到黃泥漿中滾一圈,使蘿蔔結一層泥殼,堆放到明涼的地方即可。如果在蘿蔔堆外再培一層濕土,效果更好。

水缸外貯藏法:在室內放一水缸,裡面裝滿水,把蘿蔔堆放在缸的周圍,上面再培15厘米厚的濕土即可。

31.去皮蘿蔔的保鮮。去皮的胡蘿蔔,最好放在乾燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時間不要超過3個小時。

32.食品袋貯藏大白菜。若沒有菜窖,冬天貯菜採用無毒塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內溫度過低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然後把上口紮上。如果溫度在零度以上,可從白菜葉上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。

33.蒜黃、韭菜的保鮮。買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時間不壞。

34.凍洋蔥復鮮。把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復鮮。

35.炒洋蔥宜放麵粉、葡萄酒。切好的洋蔥蘸點乾麵粉,炒熟后色澤金黃;質地脆嫩,味美可口。炒洋蔥時,加少許白葡萄酒,則不易炒焦。

36.加工芋頭防刺激皮膚。剝刮芋頭皮時,易使手部皮膚髮癢,若將手放在爐火上烘烤一下,或在水中加幾滴醋洗一下,即可消癢。搽一點風油精也有效果。

37.清水抄藕潔白。炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就會保持成品潔白。

38.加工茄子防氧化。茄子切開后,應立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。

39.新土豆去皮法。把新土豆放入熱水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。

40.土豆去皮越薄越好。土豆皮含有較豐富的營養物質;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆潔白。

41.做土豆放奶味道好。白水煮土豆時,加一點牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質發黃。

42.燒土豆要后加鹽再升溫。燒土豆時,待變色后再加鹽升溫。否則,土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起,成菜易碎,影響色香味。

43.凍土豆怪味的去除。先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1湯匙食醋的沸水中,慢慢冷卻后,再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。

44.土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是紅薯僵心,便是土豆發芽。

45.淘米水發乾菜效果好。用淘米水泡發海帶、乾菜等乾貨,易發漲,烹制時易爛。

46.干海帶蒸后再烹好。把干海帶上鍋蒸半個小時,取出後用鹼面搓一遍,用清水泡2—3小時再烹制,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。

47.煮海帶易爛法。煮海帶時,適當加點鹼或小蘇打,或者在鍋里放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。

   

48.泡發木耳二法。用燒開的米湯泡發木耳,能使木耳肥大,鬆軟,味道鮮美。用涼水泡發木耳,可使其脆嫩爽口。

49.木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用鹽水洗,輕輕揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗。

50.巧漬蘑菇。在1公斤的溫水中,加糖25克,把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,燒好后味道更加鮮美。

51.蘑菇挑選法。有毒蘑菇的特徵是,色澤鮮艷好看,採回后容易變色,擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色,擠出的漿汁清澈如水。

52.黃花菜的烹前加工。鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙鹼,在人體內被氧化成為二秋水仙鹼,有劇毒。因此,要用開水燙后浸泡,除去汁水,徹底炒熟才能吃。

53.筍乾的漲發。先將筍乾放在鐵鍋內,加滿水煮沸30分鐘,再轉小火燜煮,撈出,切除老根,洗凈。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天換1次水,烹調前切成片狀,食之鮮嫩味美。 





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